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공유경제, 4차산업시대 떠오르는 산업?

5편- 각광받는 공유주방, 향후 전망

기사입력 2019-08-19 오전 7:54:45 입력
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▲ (자료사진. /SNS 타임즈)

 

[SNS 타임즈] 공유경제 중에서도 최근 인기를 모으고 있는 분야는 바로 공유형 주방 서비스업이다. 창업 초기비용이 크게 낮아지면서 주목과 인기를 끌고 있는 분야다. 이런 추세에 맞추어 식품의약품안전처는 규제 샌드박스 제도로 공유 주방 사업을 승인하고 있다.

 

현재 식품위생법에 따르면 1식당에는 1주방을 원칙으로 하고 있다. 그 이유는 교차 오염으로 인한 식중독을 방지하기 위해서이다.

 

우버, 카카오, 롯데 등에서도 공유주방사업에 투자하며 새로운 공유 경제 모델이 관심을 모으고있다.

 

공유 주방이란?

 

공유경제가 이미 자리를 잡은 탓에 공유주방(Shared Commercial Kitchen)이라고 해서 딱히 새삼스런 일은 아니다. 공유사무실 또는 코워킹 스페이스처럼 공유주방도 공용 공간의 일종으로, 주방 시설을 갖춰 놓고 시간 당, 일 당, 월 당 이용료를 내면 사용할 수 있는 공간이다.

 

공유 주방은 식당공간 중 주방 공간을 공유하는 것이다. 이미 국내에서도 유사한 형태의 푸드코트가 도입돼 있는 상태다. 푸드코트는 고객들이 식사하는 홀 공간은 공유하지만, 식당별로 주방은 독립적으로 갖고 있다.

 

이에 비해 공유 주방은 주방만을 공유하는 것이다. 공유하는 홀 공간이 있을 수도 있고, 홀 공간 없이 배달전문 주방 공유 식당으로 운영할 수도 있다.

 

공유주방 출현 배경은?

 

공유 주방이 관심을 끌게 된 배경으로는 일인 가족 등 핵가족화로 배달 음식 시장이 급속하게 성장하고 있고, 배달 앱과 배달 대행앱 기반 플랫폼으로 고객 접점 확보와 주문 음식 배달이 효율적으로 이루어질 수 있는 환경이 갖춰져 있기 때문이다.

 

공유 주방은 음식점을 개업하는데 소요되는 창업비용과 음식점을 운영하는데 소요되는 고정비를 절감할 수 있다. 공유 주방은 외식업계가 당면하고 있는 문제를 해결할 수 있는 대안으로 떠오르고 있다.

 

국내에서 매일 430여개의 음식점이 생기고 그 가운데 370여개는 폐업하는 게 외식업계 현실로 알려지고 있다. 서울 시내에 10( 33) 남짓 한 음식점을 내려면 권리금을 제외하더라도 어림잡아 1억원이 소요되는 현실을 감안하면 공유주방을 일컬어 왜 '4평의 기적'이라고 표현하는지 이해가 가는 대목이다.

 

왜 공유 주방인가?

 

공유주방이란 이름 그대로 주방을 빌린다는 의미이다. 지금까지는 상권이 좋은 가게를 찾아 권리금이나 임대료를 치른 뒤 홀 공간 인테리어와 주방 설비에 적잖은 투자를 해야 프랜차이즈든 개인 식당이을 개업할 수 있었다.

 

공유주방은 이 비용을 대폭 줄여준다. 지역 차가 존재하지만 창업 초기 비용이 기존 식당 개업 방식에 비해20분의 1 수준으로 낮아지는 것으로 알려지고 있다. 식당을 개업하려는 자영업자는 이미 설비를 갖춘 주방을 임대료 수준의 비교적 싼값에 빌려 요리에만 집중할 수 있다.

 

기존 외식업엔 두 가지 문제가 있었다. 첫째, 매장의 입지가 중요했다. 매장 주변 상권이 좋으면 임차료가 비쌌고, 그마저 상권이 더욱 활성화되면 건물주들이 더 높은 임대료를 요구하는 등 젠트리피케이션 때문에 오래 장사를 할 수 없어서 원치 않게 떠나야 하는 경우가 발생한다.

 

둘째, 고개들이 식사하는 홀이 있다 보니 다양한 메뉴를 시도하기 어려웠다. 음식 메뉴를 바꿀 때마다 새로운 메뉴에 맞게 홀 인테리어를 바꾸는데 비용이 많이 들기 때문이다.

 

배달 전문 공유주방에서는 이런 문제가 사라진다. 주변에 배달 수요가 있는 곳이라면 이면도로나 지하층이든 상관없다. 식사할 수 있는 홀이 아닌 음식으로만 고객과 소통하기 때문에, 한 공간에서 시행착오를 여러 번 겪어도 비용 손실을 최소화할 수 있다.

 

, 식당 개업에 따른 부담을 경감시키므로 폐업시 위험 부담을 줄일 수 있다. 본격적인 식당업을 열기 전에 시험적으로 공유 주방에서 실험적으로 시도해볼 수도 있다.

 

대한상의에 따르면 하루 430여개 음식점이 생기고 370여개가 폐업한다. 이런 현실에서 창업자가 장소를 빌리고 시설에 투자하는 것은 매우 부담스러운 일이다.

 

공유주방은 사용료가 월 30~90만원 정도이고 다른 영업자의 영업관리 노하우와 식품안전기술 등도 배울 수 있다. 그러므로 공유주방은 골목식당 실험실 역할을 톡톡히 해줄 것으로 기대되고 있기도 하다.

 

▲  서울에 위치한 공유주방에서 셰프들이 요리를 하고 있다. 공유 주방은 공동으로 사용 가능한 조리 공간을 외식 자영업자에게 빌려주는 사업이다. 조리시설이 이미 갖춰진 주방을 이용하기 때문에 초기 창업 비용을 줄일 수 있고, 근무 시간도 자율적으로 조정할 수 있다는 것이 장점으로 꼽힌다.

 

공유 주방 규제 샌드 박스 통과

 

식품위생법은 1개의 음식 사업자에게 별도로 독립된 주방을 요구한다. 그러던 중 2019 7 11일 식품의약품안전처가 ICT 규제샌드박스 심의위원회를 통해 하나의 주방도 여러 사업자가 함께 이용할 수 있도록 완화했다.

 

현행 식품위생법에 따라 1개 주방에는 1명의 사업자만 영업할 수 있다. 1개 주방을 여러 사업자가 함께 쓰면 교차오염으로 인한 식중독 등의 발생 우려가 있기 때문이다. 이전의 공유주방은 칸막이로 분리되고 조리시설은 개별 주방 형태로 운영돼쪽주방이라 불려 왔다.

 

식품의약품안전처는 위생관리책임자가 매일 공유주방의 위생관리 실태를 점검하고, 공유주방 운영 가이드라인을 준수하는 조건으로 2년간 1개 주방을 여러 사업자가 쓸 수 있는 공유주방을 허가했다.

 

심의위원회는 또 공유주방에서 생산된 제품을 유통기한 설정, 실험ㆍ자가품질검사ㆍ식품표시 등의 안전의무를 이행한 경우에 한해 유통ㆍ판매(기업간 거래)도 가능하도록 허용했다.

 

현행 식품위생법은 즉석 식품판매제조ㆍ가공업자가 소비자에게 직접 판매하는 것은 가능하지만 편의점 납품 등 B2B거래는 금지하고 있다.

 

공유주방이 골목식당이나 치킨집에 이르는 영세 스타트업들에게 큰 인기인데 샌드박스를 활용해 규제문제를 해결했다. 사업 성공 확률이 낮은 외식업계의 현실에서 공유주방이골목식당 실험실역할을 톡톡히 해 줄 것으로 기대되는 대목이다.

 

주방공유 업체인 위쿡의 김기웅 대표는식품·외식 자영업자를 위한인큐베이터가 돼 식품·외식업계의유니콘 기업을 탄생시키는 플랫폼이 되겠다고 밝혔다.

 

공유주방을 이용하는 식품 스타트업 그래잇의 양승만 대표는스타트업에게 최소 5천만 원의 자금을 들여 공간을 얻는 것은 큰 부담이었다, “이제는 월평균 30~90만원만 내고 원하는 시간에 원하는 음식을 만들 수 있게 됐다고 말했다.

 

공유 주방 사례

 

2019 4월에 승인된 공유주방 1호는 서울 만남의 광장 휴게소와 안성휴게소 두 곳에서 영업을 시작했다. 오전 8시부터 오후 8시까지는 기존 음료업체가 운영하고 오후 8시부터 자정까지 다른 창업자가 커피 등 간식류를 판매한다.

 

2019 7 11일 심의를 통과한 공유주방 2호는 1개 주방을 여러 명의 사업자가 동시에 운영하고 제품을 도소매로 팔 수 있다.

 

1호 공유주방(고속도로 휴게소) 1개의 주방을 2명의 영업자가 밤과 낮으로 시간을 달리해 주방 및 관련 시설을 공유하는 방식이었지만, 2호 공유주방은 1개의 주방을 동시에 여러 명의 영업자가 사용할 수 있도록 승인 받아 다양한 종류의 제품이 한 공간에서 생산될 수 있도록 한 형태이다.

 

공유주방 1(고속도로 휴게소), 주간인 8시부터 20시까지는 휴게소 운영업체가 영업하고, 야간인 20시부터 24시까지는 창업자가 주방을 이용해 사업을 경영하는 방식이다. 이들 신규 창업자들은 고속도로 야간 이용객을 대상으로 주로 커피, 호두과자 등 간식류를 만들어 판매한다.

 

현행 식품위생법은 1개 주방을 1명의 사업자만 영업 가능하도록 하고 있다. 공유주방 사업은 복수의 사업자가 주방을 공유하는 것이기때문에 법에 어긋났지만, 이번에 규제 샌드박스를 통과해 가능해진 것이다.

 

공유 주방 2호 위쿡. 배달앱을 통한 음식 주문 서비스가 보편화되면서 배달 전문 음식점 창업이 크게 늘고 있는 가운데, 하나의 주방을 여러 음식점이 동시에 사용해 설비비 등을 절약할 수 있는 공유주방 업체인 위쿡이 규제 샌드박스 심의를 통과했다. 배달 전문 음식점을 운영하거나 식품을 제조해 온ㆍ오프라인에 판매하려는 창업자 등이 활용할 수 있다. 1개의 공유주방에 약 20명의 사업자가 영업신고 할 것으로 예상된다.

 

우버 창업자가 개발한 클라우드 키친

 

세계 최대 차량 공유업체 우버의 창업자 트래비스 캘러닉이 한국에 공유 주방클라우드 키친을 열기로 했다. 빌딩 20여 채를 매입해 공유 주방으로 만들 계획이다. 클라우드 키친 역시 배달 전문 공유 주방이다.

 

기본 요리 도구부터 시작해 싱크와 냉장고 모두 개인의 공간에 보관도 가능하다. , 주방공유에만 머물지 않고, 우버이츠라는 배달 서비스로 클라우드 키친에서 만들어진 음식의 배달 또한 책임져 준다.

 

본인이 개발한 우버이츠 뿐만 아니라 Grubhub, EAT24등의 유명 배달 서비스들과 파트너십을 맺고 운영 중이다. 클라우드 키친은 현재 Los Angeles, San Francisco, Chicago 등에서 공유주방을 운영 중이고, 그 외의 지역으로 확대해 나가고 있다.

 

주방 공유 산업 전망

 

한국의 공유주방 플랫폼은 이미 '배민키친'이나 '위쿡' 같은 셰어 키친이 선점하고 있다. 최근 우버 창업자도 '클라우드 키친'이란 이름의 공유주방 사업을 한국에 진출시켜 관심이 고조되고 있다.

 

2014 10조원 규모이던 국내 음식배달시장이 2019년에 20조원 규모까지 성장할 것으로 전망된다. 배달앱을 통한 배달시장 규모도 2013 3000억원에서 20183조원 규모까지 늘어났다.

 

자료마다 차이는 있지만 국내 외식 시장이 매년 7% 성장하는 데 반해, 배달 시장은 30%씩 성장하고 있다. 그 가운데 5분의 1이 배달 앱으로 창출되는 것으로 알려져 있다.

 

음식 배달 시장의 증가세와 일인가구의 증가 등과 같은 변화를 보면 배달 전문 주방 공유사업의 전망을 긍정적으로 바라볼 수 있다. 특히 공유주방은 식당을 창업하려는 사람들에게 좋은 기회로 인식될 수 있다.

 

그러나 진입 문턱이 낮아 우후죽순처럼 생겨나는 공유주방 식당들이 무한경쟁에 돌입하며 레드오션이 되는 상황을 예측해볼 수 있다. 뿐만 아니라 포화된 음식업계 매출이 오프라인 식당에서 배달 전문의 공유주방 온라인 식당 매출로 옮겨가게 되며 그렇지 않아도 어려운 오프라인 식당업자들을 더 힘들게 만들 수도 있다.

 

그 결과 플랫폼 사업의 특성인 승자독식 원리가 작동해 소수의 주방공유 플랫폼 사업자만이 돈을 버는 바람직하지 않은 결과를 가져올 가능성이 크다.

 

공유 주방은 혁신을 전제로 하므로 기존 식당업에 영향을 미칠 수 있다. 기존 산업 보호와 신 산업 발굴 지원이라는 목표가 상호 충돌하고 있는 것이다.

 

이번 공유주방 신사업은 승차 공유 신사업분야에서 카카오 모빌리티, VCNC 등 플랫폼과 택시업계간 신·구 산업 충돌에 이은 공유 경제의 제2막을 어떻게 열어 갈지 시금석이 될 수 있는 대목이다.

 

 

- Copyright SNS 타임즈, www.snstimes.kr

이상일 논설고문 (editor@snstimes.kr)

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네티즌 의견28
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의견
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  • 강기정
    2019-08-20 오전 11:15:28
    정말 앞으로 세상은 모르겠네여. 저런 생각을 한다는게 신기하기도 하구요. 참 대단들 합니다. 뒤처지지 않게 우리나라도 많은 노력해야 할듯~
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